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<八丁味噌> 愛知県岡崎市名産の米麹を使わず、豆のみ(大豆麹)で発酵させる豆味噌。徳川家康の時代、 徳川家武士団の戦時食としても重宝されたなどとも言われている。一般には、赤味噌と呼ばれる ことも多い。
●関連用語:豆味噌 原料は大豆に麹をつけた豆麹のみ。長期間熟成して作る。味噌の中でも最日持ちが良く半年~2年位。 八丁味噌とも呼ばれている。