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<芝麻醤(ジーマージャン)> 煎ったゴマを細かくすりつぶし、植物油でのばしたもの。中国料理にはゴマの香りが欠かせないが、 ゴマ油とともに芝麻醤がよく使われる。コクのある味わいと香り。棒棒鶏(バンバンジイ)は芝麻醤を 使った代表的な料理。
●関連用語:甜麺醤(テンメンジャン) 中華調味料。八丁味噌に似たまろやかな味わいの甘味噌。小麦粉を塩と水でこね、麹で発酵させた もの。甘みの基本として炒め物によく使われる。