« かくし包丁 | 調味料大百科トップページ | 大名おろし »
<化粧塩> 魚を姿焼きにする時に、焼く直前に尾と胸びれに塩をすりこむこと。尾とひれが焼けこげて落ちて しまうのをふせぐ目的がある。
●関連用語:べた塩 魚の身をしめる時にべったりと塩をまぶしつけること。水分の多い自然塩が適している。魚の余分な 水分といっしょに中臭さも抜け、うまみが凝縮される。肉にもべた塩をしてうまみを閉じこめる場合もある。