« ラー油 | 調味料大百科トップページ | 褄折串(つまおりぐし) »
<豆板醤> そら豆、唐辛子、麹(こうじ)などを原料にして熟成させた味噌で、際だつ辛みが特徴。麻婆豆腐の 調味料として良くしられている。
●関連用語:芝麻醤(ジーマージャン) 煎ったゴマを細かくすりつぶし、植物油でのばしたもの。中国料理にはゴマの香りが欠かせないが、 ゴマ油とともに芝麻醤がよく使われる。コクのある味わいと香り。棒棒鶏(バンバンジイ)は芝麻醤を 使った代表的な料理。