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<落としぶた>
煮物等で材料に直接ふれるよう平たいものでふたをすること。沸騰した汁の中で材料がおどって形が
くずれるのを防ぐためと、煮汁を全体にいきわたらせる目的がある。木製のふたは水につけておいてから
使うと、皮がくっついたり汁がしみでたりするのを防げる。
●関連用語:鍋肌から入れる
主に中華料理で、醤油やごま油を香り付けのために入れる時に、材料に直接かけず鍋の周囲の
熱い面に入れること。より高い香りを引き出すことができる。