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<板ずり>
まな板に塩をふり、その上に野菜をならべて手でゴロゴロ転がしてから水洗いする。表面の毛やトゲを
なめらかにして色を鮮やかにし、アクを抜いて味をしみこみやすくする。きゅうり、オクラなどの下ごしらえ
に多く使われる方法。
●関連用語:水にさらす
なすやごぼうなどアクの強い野菜を切った後、水または酢水にしばらくつけておくこと。野菜の苦みや
えぐみなどの成分を取るため。ジャガイモやさつまいもも、変色をふせぐために水につける。