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<色止め> 素材の変色を防ぐこと。例えばほうれん草などの青菜はゆでた直後に冷水にさらして青みを残す。 他にリンゴは塩水に、じゃがいもは水につける方法で切り口の変色を防ぐ。
●関連用語:間引き菜 大根、かぶらなどを若葉の頃に抜き取ったもの。種類は問わない。関東では「つまみ菜」、 関西では「貝割菜」とも呼ぶ。お浸し、ごま和え、汁物などに。