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<マスタード>
からし菜の種を乾燥させたスパイス。ホワイト、ブラック、ブラウンの3種類がある。香りよりも刺激や
うま味を重視するスパイスでさわやかな辛みを与えたい時に用いる。ホワイトは最初は甘く感じ、
やがて穏やかな辛さが広がるうまみのあるマスタード。ブラックやブラウンは強い刺激のある
マスタードである。
●関連用語:粒マスタード
辛子の種子を半つぶしにして加熱しビネガーや白ワインなどを加えてつくる。マイルドな酸味と
辛みが持ち味。練り辛子の代わりにして和風として使ったり、マヨネーズやヨーグルトなどと
合わせてソースとしても使える。