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こしょうは大きく分けてホワイト、ブラック、グリーンの3種類に分けられる。みな同じ木から取れる実であるが完熟した実の表面の黒い皮をむいたのがホワイトペッパーと呼ばれる。ホワイトペッパーにする時にむいてしまう皮に7割近くの辛味があると言われており、ホワイトは辛味が一番少ないといえる。ホワイトソースなど白く仕上げたい料理に使う。