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<白味噌>
西京味噌、甘味噌などとも呼ばれ京都が発祥の地とも言われている。原料に米麹を使っており
米味噌に分類される。色は白く甘い味。赤味噌と違って大豆は蒸さずに煮て処理する。雑煮や
みそ汁の他にも魚貝類のみそ漬けや田楽など広く使用されている。
●関連用語:赤味噌
豆のみを原料とする豆味噌に分類される。大豆を高圧で蒸すときに赤褐色の色に変化するため
赤い色の味噌となる。熟成期間が長いので豆のたんぱく質が分解され濃厚な旨味。濃い赤茶色の
見た目に対して塩分濃度は他の味噌に比べてそれほど高くない。代表的なのは名古屋の八丁味噌。