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<大名おろし> 魚の3枚おろしの方法だが、中骨に身が多くついたままのぜいたくなおろし方のことをいう。 身がくずれやすい魚を3枚におろす時にこの方法を使う。
●関連用語:褄折串(つまおりぐし) 身の薄く細長い魚に打つ串の打ち方のひとつ。端を折り曲げ串を打つ方法で片褄折と両褄折がある。 このようにして焼くと立体感が出て盛り映えがする。