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<青煮(あおに)> 野菜の青い色を失わないように色よく茹でることをいう。湯に少量の塩を入れふたをしないで茹でる。 アクの強いものには灰を入れて茹でるとよい。
●関連用語:湯通し 材料の臭みや油分をぬくために、材料にさっと熱湯をかけること。油揚げやえびなどを調理するとき によく使われる方法。