« 平釜塩 | 調味料大百科トップページ | 呼び塩 »
<べた塩> 魚の身をしめる時にべったりと塩をまぶしつけること。水分の多い自然塩が適している。魚の余分な 水分といっしょに中臭さも抜け、うまみが凝縮される。肉にもべた塩をしてうまみを閉じこめる場合もある。
●関連用語:呼び塩 塩干しや塩漬けの素材から余分な塩分を抜くために薄い(1%以下)塩水につけること。真水につけると 塩分といっしょにうまみまで抜けてしまうため、薄い塩水でゆっくり時間をかけて塩分だけほどよく抜く 方法。