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<かくし包丁> 煮物などをする際に、材料の切り口の一方に包丁で切り目を入れておくこと。火の通りをよくしたり、 味のしみこみをよくする目的がある。
●関連用語:板ずり まな板に塩をふり、その上に野菜をならべて手でゴロゴロ転がしてから水洗いする。表面の毛や トゲをなめらかにして色を鮮やかにし、アクを抜いて味をしみこみやすくする。きゅうり、オクラなどの 下ごしらえに多く使われる方法。