« 南蛮酢(なんばんず) | 調味料大百科トップページ | 精製塩 »
<土佐酢(とさず)> 三杯酢系の合わせずに削り節ををえて炊き、こしとり冷やしたもので、割烹店では店の献立に 合わせた土佐酢を多めに作り用意して使い分ける。
●関連用語:南蛮酢(なんばんず) 酢、出汁、醤油、みりんを合わせて煮返し、おろし際に赤唐辛子の小口切りを入れる。また、ネギ、 生姜、柚子(ゆず)の皮などのみじん切りを加えれば陳皮(ちんぴ)漬けとも呼ぶ。